除了豆腐，客家人制作的“腐竹”则以豆香味浓、肉厚，煮制时不糊、不碎、不浊汤而饱受赞誉。腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，后人也称之为“腐竹”，借“富足”之音讨个好寓意。

（据史料记载，腐竹制作始于西汉时期，由于淮南王刘安做豆腐待浆时，偶然机会发现一层腐皮，竟然是除豆腐外的又一种豆品美食，于是腐竹这一佳肴得以面世。）

　　记得曾在河源乡下看当地的客家妇女制作手工腐竹。在一间不大的房子里碾豆、翻煮豆浆，一直守在锅前不停地挑腐竹。偏偏制作腐竹一定要等天晴，日照当头时，屋内便热气蒸腾得令人透不过气来。

（豆浆煮沸后，表面会形成一层豆膜，师傅就会用刀子划开豆膜边缘，转动几下捞起来，一张一张地晾挂于竹竿上，这些豆皮就有了一个全新的名称“腐竹”。）

　　点卤或冲浆之前的豆浆在加热的过程中，表面凝结出一层薄薄的豆皮，用扁长的竹竿轻轻挑起、悬挂、排列整齐，层层叠叠的，颇有意境。在阳光的轻抚下，豆浆皮逐渐干燥，微微收缩成形。家家户户门前晾晒着的腐竹一束束金黄发亮，最是一片好风景。稍一用劲，伴随着清脆的“嘎哧”声 ，醇厚清甜的豆香便沁入心腑。

（挂满一条竹竿后，腐竹会被放到室外，腐竹在温暖的阳光下晾晒几天，人们就可以吃到带着阳光味道的柴火手工腐竹啦。）

　　客家人热情而实诚，待客时总愿意倾其所有地呈上一大桌子丰盛菜肴。“葱油捞南昆山腐竹”，只用最简单的手法，反而更能凸显腐竹的本真之味。手撕开的葱丝看起来潦潦草草地铺在腐竹上。米白的腐竹光滑鲜亮，表面自然微卷起褶花，挂着些许晶莹的葱油，在口中滑如绸缎，嫩如琼脂，豆香温润和婉地在口中萦绕着，清澈甘鲜的味感使人一下子就能联想到南昆山的好山好水、山岚缭绕。

（葱油捞腐竹，是一道充满家常风味的经典菜品。）

　　而半藏于鱼禽猪肉等“大菜”之间，这道以腐竹为主料的小菜显得毫不张扬，却令人回味无穷，即使不断有新菜品端上，也忍不住转动桌盘将它寻回。

　　腐竹可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，各有风味，即可作为主料，也常在客家菜中扮演重要的配角。或是一道腐竹钳鱼煲，或是腐竹焖肉，腐竹吸收了饱满的汤汁，原有的豆香味与酱汁、肉香味相融合，成为客家人记忆中最有辨识度的家常滋味。

（凉拌支竹、支竹羊腩煲、胡椒支竹猪肚汤、福果腐竹鹌鹑蛋糖水，都是腐竹经典的做法。）

　　烹饪热菜之外，客家人也将豆子制作成甜品小吃——豆腐花。相比起北方人的咸豆花，客家人更偏好微甜的口味。洁白如玉的豆花轻轻躺在瓷碗里，表面光滑如镜，仿佛能照透一切。用瓷勺探入碗中，连带着澄澈的甜水挽起一片豆花。随着手的动作，豆花微微晃动却没有想象中的易碎。一碗豆花端端地放在那儿，便给人一种清雅素朴、柔和婉约的美感，仿佛蕴藏着从容平静的力量，能抵世景流转、沧海桑田。

（豆腐花，是一道老少皆宜的特色传统小吃。南方甜味的叫豆花，营养美味，嫩滑可口。）

　　——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）