根植日常 厚载文化

　　潮汕人嗜茶，已经成了外地人对这个群体的普遍印象。不论何时何地，不论嘉会盛宴还是闲处寂居，不论是茶室食肆还是街巷庭院，“食茶”之声不绝于耳。

　　近年来网络上关于潮汕人喝茶习惯的趣事趣图常常走红，如一张在互联网上广为流传的视频截图：记者采访一位家里被水淹了的潮汕大爷，“涨水最厉害的时候什么样子？”大爷怨恼地答：“床淹了，茶几也淹了，无法喝茶！”这位大爷首先想到的不是财物损失，而是喝茶的生活习惯被打破了。对于不可一日无茶的潮汕人来说，这确实是不小的打击。

　　不过，有时候不需要茶几，潮汕人也可以享受茶饮。有了开水、茶叶以及一套小小的工夫茶具，便万事大吉。潮汕人走到哪，就把功夫茶具带到哪，白领的办公室、小贩的市场摊档，甚至出海时渔船的船舱里。一套功夫茶具的出现，便可辨认此处有潮汕人“出没”。曾有潮汕友人出门旅行时，忘记带上随身的茶具，一路都懊悔不已。潮汕人对待喝茶这件事，有一种执着的可爱。

　　绿茶鲜爽，红茶甘醇，潮汕人都懂得欣赏它们独特的美。不过在潮汕地区最流行的茶，还是当地特产的乌龙茶——“凤凰单枞”。

　　“凤凰”，指的是其产地。凤凰单枞产于潮州凤凰山。作为粤东第一高峰的凤凰山海拔逾千米，曾是火山，山顶的天池是死火山口，泉水和火山岩质为茶树提供了特别的养料，从而产生出茶叶特别的韵味。

　（在凤凰山这里，群山包围谷地，山脉连绵起伏，越往高处，云雾越是缥缈，一山有两季、同一天气候变化无常是很正常的事情。）

　　高山浓雾出好茶，“大海在其南，群山拥其北”的潮汕平原，让来自大海的暖湿气流顺利地沿着山坡爬升，营造出了云雾缭绕的山间环境，且有日照交替。在每年清明前后采茶时节，山间古树苍翠，而山顶野生杜鹃花漫山遍野，如同人间仙境。曾有一颗逾千年的宋种茶树在2016年寿终，从此被作为标本陈列于茶艺博物馆中，十分可惜。

（凤凰山湿润的气候非常适合茶叶的生长，越是经常被云雾滋养的茶树，成品效果越好，价格也卖得更高。）

（凤凰山顶天池边上的火山岩石。凤凰天池是古代火山口所形成的天然湖泊，池高接天，云雾缭绕，如同仙境一般。）

（凤凰山上漫山遍野的杜鹃花。）

　　（凤凰单枞茶博物馆内那颗2016年寿终的逾千年宋种茶树标本。1954年，潮州人梁祖文在乌岽草棚地，发现一枯死的茶树，经专家确认此茶树于1928年自然枯死，茶树年龄约为900年，确认从宋代（公元960－公元1279年）遗留下来，于是被称作“宋种”。这也为凤凰单丛宋代已有提供了切实的证据。）

　　而“单枞”，则指一种独特的采摘与制作方法。单枞茶树属于半乔木类型，树身高大，要搭梯人工慢慢采摘，一棵树就能产茶数斤，于是传统上采取“单株采摘、单株制作”的方式。

　　每一棵茶树，在不同的生长环境下，香气特征本就可能有所不同。茶农通过晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙六道工序，其中些许微小的改变与差异也可能导致不同的口感风味。因此，凤凰单枞有着诸多香气类型，蜜兰香、桂花香、玉兰香、杏仁香、柚花香、芝兰香……不胜枚举。直至后来，量产品种，规范工艺，才归纳出了十大香型。

　　好茶，需要配以好的泡茶技艺，才能将其中的妙处完全展现出来。潮州的工夫茶，需要茶人素养、茶艺造诣、冲泡余闲，可称之为一种茶道。当年被贬到潮州的李德裕、常衮等官员嗜好饮茶，使茶文化在潮州的士人群体中传播开来；南宋南迁的文人贵族，也将文雅讲究的饮茶礼仪带到这片土地上。

　　清代俞蛟写的《潮嘉风月》，记载彼时潮汕工夫茶已经使用了精致的器具与繁复的工序：“先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投阅茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之”，品之“气味芳烈，较嚼梅花更为清绝”，更是道出了工夫茶的美感。俞蛟所记载的与现今的流程基本没有差异，煮水、拣茶、烫杯、热罐（壶）、高冲、低斟、盖沫、淋顶，一整套程序一丝不苟，颇费工夫，有时饮毕还要取出茶叶观形察色，评头品足，饶有兴趣。

　　（潮州人对泡茶的仪式甚是讲究，以致于被称为“工夫茶”。工夫，在闽南语系中，就是最精致、最讲究的意思。这也是为什么写为“工夫茶”，而不是“功夫茶”的原因。）

　　不过现在工夫茶道的斟茶动作，还有提炼出经典的“关公巡城”和“韩信点兵”等说法。关公巡城，就是倒茶时一边绕圈，一边倒入三个茶杯中。一般要绕上三圈，让各杯分得七八分茶汤，而且浓度相近、分量相宜。接下来便是韩信点兵，将壶中所剩不多的茶汤依次甩滴入杯，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，以免“偏心”；不残留壶中，也可避免下一道茶滋味生涩。

　　经过沸水冲泡、茶叶沉浮，一整套工序，完全激发出单枞特有的香气与韵味，终于到了捧杯喝茶的时刻。杯中的茶汤色泽澄黄清澈，端起轻嗅，即有微微的茶香袭来。凤凰单枞，虽有“茶中香水”之名，但同样有着滋味苦涩的特点。梁实秋喝过潮汕工夫茶，在《喝茶》一文中如此记述：“如嚼橄榄，舌根微涩，数巡之后，好像是越喝越渴，欲罢不能。”

　　偏偏是那带有一丝涩的口感，逗得人在满足与缺失之间徘徊，忍不住越喝越多。让绵柔的茶汤顺喉而下，细细凝神于那一抹苦涩之中，反复玩味，便能察觉出其中的回甘来。茶香味交织着花香味，渐次出场。木本植物中蕴积的悠远山韵，仿佛尽藏于这一寸杯之中，品到的是最原生态的雨露与阳光，让人口舌生香。

　　（潮汕人一坐下来，第一件事便是煲水冲茶，有什么事情都等这口茶喝下，再来慢慢谈。当然，夸张点说，吵架也是如此，万事皆可喝茶！潮汕还有句俗话：茶三酒四，他们认为每泡茶斟完三杯刚好，多了不够味，少了会苦涩。）

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）