鲜香芳糜 “和合”为美

　　白糜清淡自然，重在使食客感受米香味，也给了诸多小吃大展身手的机会。除了朴素的白糜，潮汕人还吃一种“芳糜”，或者称香糜。芳糜是加入了其他食材、经过调味的粥。颇具名气的“潮汕砂锅粥”便属于香糜中的一类。砂锅粥的内涵更加丰富，仅凭一道粥品，便可成为一顿餐食的担当。

　　潮汕砂锅粥，不同于广府人的粥。广州烹粥不用“煮”而是“煲”，一般要几小时煲制始成，一声“老火粥”道尽了其中奥妙。老火体现的是一种用心耗时之后的香滑软绵；常见的是白粥、味粥，而在味粥的“粥底”更是在添加瑶柱汤汁等方面花足工夫，然后加入各种主题用料后就形成了艇仔粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥和牛肉粥、滑鸡粥、水蟹粥等等，以复合味的丰富口感为主。另有一种“生滚粥”，是将不同食材如猪肝、鱼片等，放在沸腾的白粥里头烫煮片刻，食材一熟就可关火，吃的就是食材本身的鲜嫩口感，而对味道的组合则不甚讲求。

　　潮汕地区烹粥则多称为“煮”，虽烹煮耗时不长，但讲究的是另一种烹制技法后的米香与浆色，粥仍可见颗粒，但入口绵化又易充饥。特别是潮汕“砂锅粥”，选用好米与新鲜精致的食材，配好水米比例，把米与料同时放进一口砂锅当中，一齐下锅猛火快煮。食材与米一起煲煮，讲究的是突出用料的本味，用什么料是什么味，蟹粥是蟹味，鸡粥是鸡味，各有千秋。

　　潮汕砂锅粥一般选用海鲜做食材，也可选用排骨、鸡肉、蔬菜，全依个人口味。虾粥、蟹粥、鱼粥，一煲煲小小的砂锅里，相应的食材配相应的粥底，各自大有乾坤。食材熬得软烂，鲜味融到粥水中，与粥糜互相交融，不分彼此，味道鲜美无比。有时砂锅中同时放下数种食材，以一种为主料，其余为点睛配料，各种食材的滋味相辅相成，浓缩成一锅融合精华的“砂锅粥”。