糜之良配成就彼此

　　只吃粥糜，难免会感到“口淡”。潮汕人家的早餐，常常是煮一锅粘稠香浓的白粥，佐以一两碟“杂咸”，增添滋味。今日，即便是一些高端的潮汕菜馆里，这些小食也仍然是烹调时的灵魂所在。

　　杂咸，最早是一些简单的腌制小菜。和客家一样，潮汕人喜爱吃杂咸有着历史上的原因。古时潮汕平原人多地少的处境，若再遇上收成不好的年头，粮食则远远供不应求。因此，潮汕人对食材物料极为珍惜，想方设法物尽其用。且当地气候湿热，食物不耐储存，便形成了潮汕人善于制作腌卤的食俗。各种蔬菜，瓜果，均可或切或完整地，腌制成“杂咸”，以长期保存。潮汕菜脯（萝卜干）、咸菜，口感独特醇厚，最负盛名。

（“杂咸”取材极广泛，因地制宜，几乎家家户户都能自己做上几种。）

　　除了杂咸，潮汕还有不少烟熏食物，也是为了保存享用。由于当地气候湿润，并不能像粤北地区的人一样直接风干食物，于是潮汕人就地取材，用当地的甘蔗提炼出的红糖腌制鸭胸肉，并将废弃的甘蔗渣重复利用，将其点燃、烟熏制成香气馥郁的“熏鸭脯”。

　　与客家不一样的是，潮汕菜里的杂咸不甘心于仅仅满足果腹需要，人们渐渐发展出了更多的杂咸种类和吃法，形成了一百多种不带重复的小食。

　　在潮汕人吃夜糜的大排档里，夜宵供应仿佛一场盛大的庆典，每夜都在上演。明档桌面上一长串排开几十乃至上百种小食，琳琅满目。从头到尾把每一道菜细细看清，都要花十几分钟。估计三百六十五天，每天都可吃到不带重复的夜宵。

　　到了“打冷”摊档，朝伙计指指心仪的小菜，它们就会在落座时逐一送到桌上。外地人第一次来体验潮汕人的夜宵生活，被数十道小菜簇拥，想必会十分惊诧。本不是正餐，却如同满汉全席一般丰富，每道菜的制作也相当精良。

　　其实今日杂咸纷呈的形态背后，蕴藏着奠定潮汕菜特点的一段历史。南宋末年，宋王室在北方强敌的步步紧逼下，一路南迁，直至珠江口岸而亡。陆秀夫背着末代皇帝，投海殉国。而那些随行的宫中臣子存活下来，便留在了东南沿海一带。潮汕作为远离追兵的偏安之地，能带来足够的安全感，许多钟鸣鼎食之家，以及食官、大厨、女眷，于潮汕落地生根。至此，宫廷御膳便也“飞入寻常百姓家”。

　　追求品质与风雅的大宋宫廷，传继了汉唐饮食之精华，自带了精细的饮食习惯，以及对烹饪工艺的那份执着，一并被潮汕人习得和传承。潮汕饮食精巧，在粤菜中无出其右者，乃至全国菜系中都有一席之地。

（在潮汕地区规矩多，讲究多，礼仪多，在潮汕饮食文化中也能体现这一点。）

　　精细讲究的态度，在杂咸上则体现为一碟碟分量不大、口感味道却并不马虎的精致小食。现在可用来送粥的杂咸，已经远远不止腌制瓜果，而是具有更广阔的内涵。除了腌咸菜，还包括各种酱菜、卤水、海鲜、甜食，几乎所有食物都可以成为宵夜中一碗糜的配菜。杂咸的变化，也见证了潮汕人生活翻天覆地的变化。

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）