【素食滋味长】

　　海鲜水产是潮汕的名片，而在潮汕广阔的平原与和缓的山丘上，亦有着丰饶的农作物出产。

　　潮汕平原西北部，峰峦重叠，绵延百里。自北而下的寒流在此受阻，踟蹰不前，温暖的气候便在山峦的环抱中形成了。漫山遍野绿意盎然，在一眼望之无尽的水田上、果林间，日光一年四季慷慨地照耀着，即便在冬日，菜蔬也生长得欣欣向荣。土地与人力的结晶，成为了本地人烹饪料理的上好食材。

　　四季都有新鲜的果蔬供应，使得人们在日积月累中熟习了烹饪素食的经验。潮汕人在制作蔬菜、果实乃至豆制品上，都具有对食材非同一般的领悟。

（在潮汕地区的农贸市场里一年四季都有丰富多样的新鲜果蔬供应。）

　　素菜荤作 素而不斋

　　潮汕地区人多地少，农田趋于精耕细作，有“种田如绣花”之称。正如刺绣时一针一线的密密织缝，农民们一年四季用心地对待这片良田沃土，也获得了大地的回报。收获时的菜蔬，水灵灵、脆生生，品质上佳。

　　在潮汕盛产的番薯叶，顺滑爽口，是人人都爱吃的家常菜。番薯叶在客家菜、广府菜里也颇受青睐，但在潮汕菜里，它的地位要更胜一筹——以番薯叶为主料做成的“护国羹”，乃是潮汕宴席汤菜中的上品，是在接待贵客时必上的招牌菜。据说泰国前总理他信品尝这道菜时，对此赞不绝口。

（番薯叶又称地瓜叶，有提高免疫，保护视力，延缓衰老，解毒等作用。一般食用的是秋天红薯成熟后地上秧茎顶端的嫩叶。）

　　番薯叶之所以能实现从草根到贵族的逆袭，与一个传说密不可分。南宋末年，为避战乱，年幼的皇帝赵昺逃到了潮州的一座古庙内。但这座破败的庙中也缺乏食物，方丈只好叫小和尚悄悄摘些地瓜叶来，焯水除去涩味，再剁碎以免让人看出是薯叶，因为这菜本是喂猪的。

　　碧绿清香的菜汤做好，少帝饥不择食，倒也吃得津津有味，便问方丈这是什么菜，方丈答道：“贫僧不知此汤菜叫何名，但愿能解皇上之困，重振军威，以保大宋江山。”小皇帝十分感动，于是将此封为“护国菜”。

　　这样一个故事流传甚为广泛，于是番薯叶自然也沾上了光。以至于有人写诗记录番薯叶的功劳，“君王蒙难下潮州，猪嘴夺粮饷冕旒，薯叶沐恩封护国，愁烟掺绿自风流。”

（护国菜是一道广东潮汕地区传统特色菜式。）

　　不过，根据一定的历史常识，番薯是明朝万历年间才传入中国的。即使这个故事是真的，方丈用的野菜也一定不是番薯叶。现在有人考证，可能当时用的是潮州常见的菠菜或者厚合菜。无论如何，用番薯叶做护国羹的传统已经定了下来。

　　今日人们不再受战乱与饥荒之苦，现在的护国菜，也已经不同于故事中清汤寡水的蔬菜羹，从选料到制作上都精良得多。拣取番薯叶尖翠绿鲜嫩的部分，加上干贝或虾蟹肉末增加鲜味，一同打成蓉状。再用熬制的上汤煨透、蒸熟，一盆色泽深绿、质地均匀的汤羹便出炉了。

　　再升一级的版本，则还要加入蛋清，用勺子沉入羹中，画出一半鱼型，两边各自“点睛”，就形成了一阴一阳、白绿相衬的太极图案。缓缓流转的汤羹，正如生生不息、相互转换的太极，契合了“国之精粹”的寓意。

（护国菜碧绿清香，软滑鲜美。）

　　护国羹色泽通透，宛如静止在瓷盆中的艺术品。有人咏这道菜，写得极美：“但见冰碗羹碧，翡翠溶光，举箸凝脂滑，嚼齿留软香……”真叫人不忍动箸。终于下了吃的决心时，其滋味同样不会让人失望：既带有嫩地瓜叶独特的清香软滑，又吸纳了肉脂增添的醇厚甘甜味，两相并存，在融合中达到完美。柔滑的羹在舌尖打转，也像运动的太极一般，很快就从“有”变成了“无”，仍存余香袅袅。

　　与番薯叶一样，潮汕的另一种特色蔬菜“麻叶”，也是从不起眼、没人吃的野菜，摇身一变成了贵价菜。

　　麻叶，即黄麻的嫩叶。黄麻最广泛的用途是作为经济作物，提取其中的纤维，作为织布、做麻绳的原料。它的叶子青涩且带有苦味，纤维多而粗，一般很少有人食用。潮汕人却深谙其物性，能把本是缺陷的特性转化为吸引人的地方。

　　（麻叶是一种潮汕特有的红麻的叶子，一般生长在山区的平地上。以前，人们曾用它来编麻绳、织麻布、做麻袋。然而搬上餐桌的麻叶，更有一番风味，成为潮汕人的舌尖宠儿。）

　　要吃麻叶，首先得迫出其中的苦液。用盐水汆以增咸，也就是潮汕人所说的“咸究”，使麻叶脱水皱缩，其中的苦涩汁液也随之排出，而咸味得以渗入。也有村民索性用潮汕咸菜汁来烫麻叶，更具咸香风味。

　　接下来炒麻叶，则要放重油。麻叶有“食油朥（朥即猪的脂肪）”的特点，很能吸油，要放饱油才有滑润的味道。如果放的油不多，甚至会让人越吃越饿：麻叶富含纤维，助消化，把肠胃中的油脂也一并刮走。所以之前生活条件不好、油水不足时，很少有人会做麻叶吃。现在舍得放油，麻叶的诱人之处也愈发显现出来了，身价亦更加矜贵。

（粥水浸麻叶）

　　一碟香喷喷的麻叶出锅，麻叶从活泼的青葱色转为低调内敛的暗绿色，也因缺水干瘪了不少。虽然其貌不扬，然而味道却让人出乎意料。在咸中透露着微苦，散发出草本的清香，使人暑气顿消。纤维带来了硬质和粗糙的口感，反而提升了嚼劲，也彰显出与一般软滑细嫩的蔬菜的不同，很有个性。爆炒麻叶时，加入的一勺普宁豆酱更是整道菜的点睛之笔：中和了咸味与苦味，转为鲜味。这道炒麻叶既能做正餐的蔬菜，也可以做杂咸时的配菜，吃一口能下半碗粥，吃完后唇齿留香。

（蒜蓉炒麻叶）

　　潮汕人似乎对清香中带有微苦的蔬菜情有独钟。除了麻叶，他们也喜欢一种叫做“春菜”的绿叶菜。春菜是潮汕特有的一种芥菜，身材瘦长，带有芥菜的甘苦，但也含有菜心的清甜。

　　做春菜，最经典的做法是春菜煲。早些年食物匮乏时，人们会把饭桌上吃剩的鸭头鸭脖、猪骨猪皮等边角料和新鲜春菜一同扔进锅里煲煮。倒也神奇，在这样的浓汤中，肉料的油脂被消解了，而留下了肉香。春菜的苦味、辛味也被吸附，变得清淡而带有自然的甘香。人们认为“春菜越炣越香”，可以不断地翻煮，旧菜没吃完，又往锅里添新菜，似乎永远也吃不完。吃一碗饭时没有其他配菜，淋点春菜汁就可以下饭。

　　（春菜是潮汕地区的一种特色蔬菜。春菜口感清脆，清甜中略带些微苦，吃后口中带些许回甘，能够促进消化酶的分泌，对帮助肠道清肠去油腻很有帮助。）

　　现在物质条件好了，人们不再需要用剩菜与春菜同煲，不过煲春菜中加肉已经形成了传统。一锅排骨春菜煲，又勾连起了回忆中的味道。春菜煲以鸡汤为底，除了几块肥厚饱满的排骨，还加了萝卜、黄豆。肥壮的春菜被熬至青中泛黄，便是起锅之时。菜叶与梗均已软烂，轻嚼则甘甜温和，爽脆多汁。排骨丰腴弹牙，带上了青菜的甘香。整煲汤中的菜汁味道清新，但不寡淡。

　　春菜也是潮汕人独有的“月子菜”，不寒不燥，性情温和，适合产妇坐月子时吃。孩童生病时要忌口，吃春菜瘦肉粥也是仅剩的选择之一。春菜不温不火的个性，能与多种食材适配，也能在人们脆弱的时刻给予恰到好处的抚慰。一口春菜煲清香绵长，春天的味道也在唇齿间弥散，难怪它成为了潮汕人一年四季都吃不厌的滋味。

（皮蛋春菜煲）

　　护国羹、炒麻叶、春菜煲，之所以成为令人难忘的佳肴，起到关键作用的除了蔬菜本身，还必须有动物油脂的配合。久而久之，便发展成了潮汕独特的“素菜荤作”技法：巧妙运用动物油脂，让蔬菜的口感更为醇厚。素菜，指时令新鲜蔬菜，荤作，则是事先熬制好的上汤。上汤一般放入或猪骨、或牛骨、或老母鸡，再加上若干味中药材，用老火慢熬，掠去浮沫，只取其清汁为素菜煮汤。或者将菜与肉一同焖制，在这个过程中，菜块如海绵一般，渐渐吸收了肉味和营养成分。而菜上席时，只见菜不见肉，品尝时则菜有肉味，素而不斋。这样的做法既中和了肉脂的油腻感，又保有了野菜自身的甘甜，口感清醇。

（高汤，是素菜荤作的灵魂。）

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）