【粿之七十二变】

　　潮汕地区以平原为主，稻谷一年两熟，因而大米成为了人们的主要食粮。而潮汕人不甘于仅仅以米饭、粥糜果腹，还巧妙地加工大米，制作出一系列衍生物。纯白如牛奶的米浆，在潮汕人的手下，变身成为了“粿”，由此诞生了主食“粿条”与诸多粿品小吃。

　　（潮汕人家与红桃粿。潮汕人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称“粿”。 潮汕民间千家万户的家庭妇女都会做粿，制作的每道工序，都是前辈人在长期实践中总结传承下来的，要求精工细做。）

　　潮人主食 征服异邦

　　一碗清汤粿条，撒上芹菜珠、南姜末，凭借其散发出的自然米香，就能引诱人不自觉地走进一家潮汕小店中。一年四季，一日三餐，粿条凭借着它平淡温和却万般适配的口感，成为了潮汕人最重要的主食之一。

　　在广东，常有人会混淆广式河粉与潮汕粿条。不过只要去潮汕吃了一次正宗的粿条，粿条形态与口感的独特之处便会深深刻印于脑海之中。粿条切得很细，宽度不超过半厘米，厚度却比河粉厚的多，横截面切口近乎一个小小的四方形。河粉要在米浆中加入薯粉，薯粉放得越多，越接近透明，宽、柔、滑、薄，如同徐徐展开的白绢，爽口弹牙。而纯用米浆制成的粿条则呈现出乳白色，有着更厚重的米质感，并无多大韧性，却因其厚实而又柔滑，用牙齿将其切断时有一种咀嚼的快感。

　　（追根溯源，潮汕粿条其实源于广州河粉。后来被潮汕人引入潮汕地区，再注入自己的理解并加以改良，逐渐自成一派，成为了后来广为人知的潮汕粿条。）

　　粿条汤可以与多种配料相搭。最经典的莫过于牛肉、猪肉、猪杂，在珠三角也可以吃到。骨头汤的甘美、粿条的顺滑以及肉料的鲜嫩，在口腔中如翻涌的海潮般碰撞，一碗下肚，已足够心满意足。到了潮汕地区，则有更多种类，海鲜粿条、鹅肉粿条、腐乳粿条，甚至是柠檬粿条、橄榄粿条、苦瓜粿条，让人大开眼界。

（在潮汕地区，人们可根据自己的口味喜好，在一碗粿条汤里加入十多种配料，食材新鲜，极其丰富，内涵十足，惊艳无比。）

　　粿条也有干吃法，类似普通的干面：过热水烫熟，入碗晾干后加入沙茶酱、葱花搅拌。整碗粿条便染上了均匀的熟赭色，香气也悄悄从其中散发出来。沙茶酱咸香浓郁，在细腻中带有颗粒感，配合粿条的清香，仿佛一下子降临到了味蕾的新大陆。炒牛肉粿条时，也会放上沙茶酱。

　　说到沙茶酱与粿条，便不得不提潮汕人、潮汕菜的一段历史。粿条走出了潮汕，在东南亚颇为流行；而潮汕人钟爱的沙茶酱，则是东南亚的舶来品。食物经过此番流转，乃是因为潮汕人与海外有着密切的联系。

　　明清时期，潮汕人口大增，人多地少的矛盾越来越突出。一群渴望改善贫苦生活的有志青年，也踏着浪花下南洋、闯海北，以经商过番作为谋生手段。一艘艘商船，船头被油漆涂成朱红色，雕琢成鲤鱼头状，称为“红头船”，人们相信这样能够驱逐海怪。船上的人生活艰难，只能以咸鱼、虾酱、酸菜、腌萝卜送饭，不知经过了多少阴晴不定的日子，终于避过一路的猛浪与暗礁，抵达了暹罗、交趾、新加坡诸邦。他们凭借务实又大胆，精打细算又豪爽真诚的品质，在海外打下了一片潮人的天下。

　　潮汕人历来家族观念极重，经商的游子大多会返乡归祖。客居异国者，思念的讯号穿越了海峡的重重阻隔，与家乡的联系连绵不断，由此形成了潮汕的侨乡文化。从外域引进的食材、酱料、烹饪手法，也被潮汕人借鉴、融合，为之所用。

　　马来语地区的人烧烤的牛羊肉串，被称为“沙爹”，而用来烧烤的特殊酱料名为“沙爹酱”，印尼文为“sate”。潮汕人将这种浓郁的酱料带回家乡，并进行本土化改良，减其辛辣而增加香甜，加入中国人喜欢的花生酱、芝麻酱，与虾米、鱼露、大蒜、小茴香、胡荽等多种食材彼此交融。按潮汕发音，也改称为“沙茶酱”。在烹饪的时候，潮汕人不喜欢过于浓稠厚重，因此不像马来人一样沙爹酱烤肉，或加上奶油、椰浆一起烹饪，而是当做火锅料碟随意蘸取，或直接爆炒牛肉，或搭配粿条。

　　一些人留在海外，成为了东南亚各国土生华人的祖先。于是，潮汕美食也伴随着移居海外的潮人在南洋扎下根来，为他们带来家乡的慰藉。潮汕粿条，与福建面和海南龟啤（咖啡）并称，成为东南亚最大众化的华人食物。现在我们在东南亚菜馆里见到的“贵刁”，就是潮州音的“粿条”（KUE TEO）。东南亚人吃粿条时，也为它赋予了地方特色，下锅翻炒时要放入鲜虾、血蛤、蛋、腊肠等，内容颇为丰富。装盘前还要在粿条下垫上一片蕉叶，增加清香感，热带风情十足。

　　其他佐食小菜如杂咸菜脯，也被潮人带往海外，以其色如琥珀、肉厚酥脆等特点，远销东南亚、欧美和中东。蚝烙、猪肉粽之类的潮汕特色美食，亦在潮汕人四海谋生的旅途中，走向世界。

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）