黄豆变奏 味觉记忆

　　物资不足时，将一种食材以多种做法呈现，便能丰富口感，使人不至于产生“总吃同一道菜”的倦怠感。从前潮汕地区不产黄豆，随着北方移民的南迁，黄豆和豆酱制法才传入潮汕、客家一带。正如其他花样纷呈的小菜一样，潮汕人也精心钻研出了豆腐的多种做法，为平凡的生活增添了不少惊喜。

（在潮汕地区的农贸市场里，有多个品种的豆制品售卖。）

　　潮汕人对豆腐的称呼较为特殊，当地人看来，连汤带水的才叫“豆腐”，如甜品“豆腐花”；一般的豆腐则叫作“豆干”。潮州话里干和官同音，为讨个好意头，潮汕的祭祀活动、新婚宴席上总少不了豆腐。孩子第一天上学时，家里也会做一顿豆腐炒葱，希望孩子吃了之后读书聪明、长大能当官。

（大葱炒豆腐，寄托着聪明、当官的民间愿望。）

　　以卤鹅为主角的卤水拼盘里，往往有几块卤水豆干作为点缀，吸收卤汁，中和平衡，避免鹅吸收过多卤水料后偏咸。作为配角的卤水豆干，若遇到赏识者，也能在餐桌上大放光芒。卤水豆腐里加了黄豆粉，更加具有肌理感，外皮柔韧紧致，内里洁白细嫩。染了色的豆腐通体金灿灿的，已将卤汁与肉味吸纳入其中，一口咬下便有咸香的汁液溢出，搭配着浓郁的豆香味，口感更加丰富。

　　（一盘潮汕卤水中，要说最能得卤水精华的，鹅肉怎么也比不过豆腐。手掌大的潮州豆腐，经过慢火慢卤出来的豆腐，豆香十足，卤汁入味。）

　　除了咸口的卤水豆腐，潮汕人的餐桌上还有甜口的五仁豆腐。五仁豆腐使用的五种果仁乃花生、榄仁、腰果、黑芝麻、白芝麻。中国传统推崇“仁、义、礼、智、信”的道德品格，文人雅士便将此与食物对应起来，赋予“五仁”以美好的寓意。

　　五仁豆腐要先裹上糯米浆油炸，再将果仁磨成粉铺撒在上面。雪白软糯的豆腐头顶上覆盖了一层淡黄色的坚果粉末，并用它内心的温度烘托出坚果的香气。趁热吃，就能体验到外部柔韧带脆，内里滑嫩的最佳味觉。

　　五仁豆腐的甜味，也让人想起夏日里潮汕街头那一声声吆喝“豆腐花”的叫卖声。潮汕民间流传的歌谣“夏日豆腐遍街头，串巷叫卖四方走。清暑解渴适时令，呼卖声调如潮乐”，正是这一情形的真实写照。滑嫩清甜的豆花，配上一勺淡黄色的糖浆，便是清香润滑的解渴利器。

（外酥里嫩的豆腐包裹着一层微甜的杏仁粉，但内里仍是纯粹豆香味，恰到好处，甜而不腻，一口捕获你的芳心。）

　　最著名的潮式豆腐，要数普宁炸豆腐。揭阳普宁周边被山地环绕，水质清澈甘甜，偏碱性，能制作出口感清爽的豆腐。经过浸豆、磨浆、煮浆、点卤、冷却等繁复的工序，再用模板压平去水定型，煮熟就成了白白胖胖的豆腐雏形。

　　且抑制蠢蠢欲动的“吃心”，经过进一步炮制，才能为其注入灵魂。放入大鼎深油中炸一轮，豆腐便在滋滋作响中逐渐涨大。普宁豆腐薯粉含量高，表皮才能在炸时鼓胀起来，形成了皮与豆腐肉之间的空隙。起锅前掺入黄栀，为豆腐赋予了馥郁的香气和金黄的色泽。

　　炸好的普宁豆腐，呈三角形的小块状，静静放入黄色竹筐装着，不动声色，也没有热气蒸腾。用筷子轻触，可知酥脆的表皮与内肉分离，中心略空。咬下时，方知经过油炸的脆韧表皮阻挡了热量散发，裹住了内部滑如凝脂、仍然处于纯白原色的豆腐。外部香酥微热，内里幼滑细嫩，稍有些烫口，如同“金包银”，强烈的对比带来了丰富的口感层次。吃之前，往往还要将豆腐浸泡在特制的韭菜盐水中，既可以增加咸味、提出一股清香，还有降火的功效。

（正宗的普宁炸豆腐，是用韭菜盐水作蘸料，想要口味变化一下，可以加入少许蒜蓉或红椒丁，外酥内嫩，风味相当独特。）

　　普宁盛产豆制品，除了豆干，豆酱也是普宁的骄傲。普宁善制豆酱的名号，在明末清初就已经打响了。发展到今天，豆酱已然成为潮汕人下厨时不可或缺的伴侣，是柴米油盐以外的又一日常习惯。

　　制作普宁豆酱，要经过十来道工序，耐心静待阳光和时间的锤炼。在发酵中，菌种使豆瓣变为白色、绿色，再在日光的晾晒下转为浅浅的金褐色，鲜美之味一日比一日浓郁。

　　制成后的豆酱颗粒硕大饱满，呈现出橙色的活泼色调。其醇厚的咸鲜味，更是能使各种菜肴的美味倍增。炒通菜、番薯叶、麻叶以及煲春菜时，加入豆酱与炸蒜蓉，在去除涩味的同时，能增加咸香风味，让蔬菜在清香之外更具鲜味。在煮制各种鱼类、肉类时，也可以放入豆酱，使肉质更加清甜鲜美。这正是运用了“要想甜搁点盐”的规律，豆酱中的咸能激发出食材的甜，而黄豆本身的鲜味也丰富了味型层次感。

　　（豆酱是普宁传统的发酵豆制食品，负有盛名。普宁豆酱制作技艺主要流传于广东省普宁市全境及潮汕地区，后传至中国台湾省 中国香港、日本和东南亚等地区和国家。）

　　一颗黄豆，经历多重奇妙旅程，在潮人的勤劳智慧下变身为豆酱、豆浆、豆腐等数种豆制品。小小粒豆，承载了潮人的想象和创造力，为人们带来了独特的营养，也缔造了不可复制的美味神话。

（普宁豆酱，是白豆腐的灵魂。）

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）