粿本是米制品，但从南宋以来，潮汕承接北方移民及随着物产更加丰富，粿类所用的原材料也扩大到整个“谷食”范畴，几乎所有由五谷杂粮加工而成的糕点都被称作“粿”。现在不少粿的制作过程已经不见米浆的踪影，成为“无米粿”，内馅有以马铃薯、竹笋、大豆制成的咸馅，也有以芋泥和豆沙制成的甜馅或红豆粿。最经典的“无米粿”则是韭菜粿。

　　无米粿的诞生有两种说法，一是在缺乏粮食的情况下，心灵手巧的潮汕媳妇用番薯杂粮做出来充饥的主食。二是番薯产量过剩，一时吃不完，便磨成粉晒干储存起来。两种说法都有道理，无米粿的粿皮是薯粉做的，而番薯传入潮汕的时间是明清时期，解决了潮汕粮食紧缺的问题。

　　从前无米粿的馅只有韭菜，因此约定俗成以无米粿特指韭菜粿。传统地道的韭菜粿，要选用乡下当年的纯番薯粉和当天新鲜的韭菜。原材料有了，娴熟的手艺也不可或缺，为粿皮打浆便是关键一步。混了冷水的地瓜粉，冲下热水，反复揉搓擂打，擀成一张张滑嫩柔韧而弹性适中的粿皮。韭菜则切成细细的小颗粒，有时还加入香菇、虾米，和调味料一同裹入粿皮中。

　　蒸好之后的韭菜粿，像一只圆嘟嘟的小球，外皮晶莹透亮，锁住了内部食材的原汁原味。透过水晶般的表皮，能看到里面一段段的韭菜，仍然保持着青翠碧绿的颜色。外皮初尝时柔软细腻，咀嚼起来则富有韧性，与牙齿碰撞时似乎有一种弹力纠缠。舌及内馅，新鲜的韭菜便凭借它丰厚的汁水在味蕾间攻城略地，直至把人完全征服。

（蒸熟后的韭菜粿，表皮晶莹剔透，富有韧性。）

　　韭菜粿也可以蒸好再煎。在潮汕，时有路边的摊档，粿在锅里不断翻转，让猪油的香气慢慢渗入皮里、馅里，直至表面金黄时，香气已经从小摊中弥漫到整条街上。刚刚出炉的韭菜粿表皮仍有油星跳跃，滋滋作响，内里蒙上了一层雾气，青绿的韭菜馅料也转为若隐若现。

　　咬上一口，能听到脆皮断裂的嚓嚓声，在酥脆中藏着柔韧。热油触及韭菜，更激发出它浓郁的香气来。蘸上鲜红的汕头辣椒酱，红与绿的浆汁碰撞，如此不同，却能配合得天衣无缝，使韭菜的清香与酱料的咸辣火热都演绎到了极致。

　　冬春是吃韭菜的好时候，这时的韭菜水汪汪，最为肥嫩脆爽。身处异乡的潮汕人，或许也会想起此时家乡的图景来：那些沿街推车叫卖无米粿的小摊贩，忙前忙后地把刚刚出炉的无米粿递到购买人的手里，形状随意如小石头，颜色却碧如翡翠，温暖的感觉从手心到舌尖，再流向全身。在外的游子，便从对粿的无限思念中勾勒出了家乡的一草一木。

　　由米浆到五谷杂粮制品，“粿”经历了由内及外的不断变化，从馅料、外皮、形状、制法乃至食用场所，并在与其他食材在永不停息的合奏中创造出了从经典走向创新的光谱。随着时间发展，原本只在年节祭祀时才能品尝到的粿，现在也成了日常生活中的常见点心，“粿文化”贯穿于潮人的整个生活图景。它是时节祭拜、家族团聚、游子捎食、日常品尝中常备的食物，牵扯着潮汕人心中的亲情、爱情、乡情，不仅满足口腹之欲，更凝结着一种本土文化，体现着潮汕精神。

　　——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）