百载传承 “粿”见乡情

　　潮汕坐落于南涯而倚海畔，节气变化明显，所以潮汕人自古就重时令，历来时年八节祭神拜祖已成习俗。加上南方少产小麦，多用大米和糯米制作食物、糕点，粿品就是其中一大特色，成为潮人仅次“三牲（三种祭拜用禽畜食品）”的必备祭品，不同的时节有不同的“时粿”。

　　（做粿源于潮汕地区的传统习俗，在潮汕，逢节必有粿。每逢时年八节，几乎家家户户都会张罗着做粿，以祭祀供奉祖先神灵。阿嬷们坚持用农历、二十四节气等传统方式记日子，也称“做节”。）

　　春节至元宵做鼠曲粿、甜粿、发粿，祈祷新的一年生活健康甜美，清明节做朴籽粿、白饭粿、鸟饼，端午节要做栀粿，七月盂兰节要做白桃粿，八月中秋要做月糕，冬至日要做冬节丸……仪式中的粿记刻着时节，也逐渐走向日常化，成为了人们生活中不可或缺的食物。

（粿不仅是精致小吃，更是潮汕人精神上的寄托。）

（发粿）

（冬节丸）

　　以一个扁扁的桃形印模压制出来的粿，就有红桃粿、白桃粿、鼠壳粿几种，色泽与馅料都不一样。红白桃粿色彩明艳，本是分别在红白喜事中扮演角色，现在已演变为了家常小食。鼠壳粿则呈现出深绿色，表皮还有草籽的斑点，是因为掺入了鼠曲草的缘故。

　（经煎制的红桃粿、鼠壳粿、白桃粿，外皮香脆，内里口感丰富。）

　　红桃粿又叫壳桃粿，呈粉色，寓意喜庆吉祥；上尖下圆，正如一个象征长寿的寿桃，故用红桃粿祭拜寄予了祈福祈寿等愿望。白桃粿则是如雪糕一般的纯白色。两种粿的粿皮用大米做原料，加温水搅拌揉捏成粿皮，红桃粿还要以红米制曲天然色彩调出粉嫩色调。粿皮柔软嫩滑的效果，往往要经过手工揉捏，反复均匀去除生骨粉粒才能达到。

（过节最常用到的粿，当属红桃粿，潮汕人也叫“红粿”。形似扁平的红桃，象征着长久、如意、长寿。）

　　红桃粿馅料往往是甜口的，如豆沙、甜饭，白桃粿是咸香馅，有香菇、干贝、萝卜干、花生等等，馅料饱满实在，一只便足以当饭吃。粿包好后，用刻有“寿”纹、回形纹等图案的木制印模压印出精致的花纹，蒸熟便可食用，壳桃粿一名中的“壳”字便是指印模形式。日常食用中，也有求简便没盖印模的。除了蒸熟即食，也可蒸后再香煎，不同食法各具风味，或滑嫩清香，或脆嫩兼顾，或鲜香爽口，或油而不腻，令人食而不忘。

（桃象征长寿和春天之意是中原农耕文化对潮州本土文化影响的体现之一决定了潮州的粿品以桃为参照主体。）

　　相比起其他复杂的粿品，制作“甜粿”会简单好上手得多，但它的风味也丝毫不逊色。

　　甜粿只需两种食材即可制成：糯米粉和红糖。二者加水和匀，蒸一整天即可。不过“甜粿好食糕难舂”，要做出不带裂痕的甜粿，还需要细腻的用心。做好的甜粿是一大团圆形厚糕，表面光滑，呈现出漂亮的琥珀色泽，作为年糕食用，寓意着团团圆圆、甜甜蜜蜜。其实甜粿与广东过年时吃的年糕、客家的甜粄相差无几，但甜粿里往往会放更多糯米，口感上也会更软一些。

　　（明代李时珍的《本草纲目》中载：“糯米味甘，性温，食之有益气止泄，补中益气，主消渴，暖脾胃之效”，既是美食，又是药膳，难怪潮汕人爱吃。）

　　黏黏软软的甜粿不便刀切，而需要用纱线切成小块。块状的甜粿可直接吃，味道清香，尤有嚼头；可蒸吃，口感软糯，散发着浓郁的红糖糯米香味；也可裹着鸡蛋液煎，油香、蛋香、糯米香合一，金黄中带有些微焦褐色，如同虎皮斑驳，入口则外部香甜酥脆，内心软绵。

　　（咬上一口甜粿，即刻就像一个淘气的孩子一下子缠住了你的牙齿，想咬却是无法咬断，只好顺势拉出一条长长的“丝”。甜粿虽黏，但却不粘牙，嚼劲十足。）

　　甜粿制作简单、能快速补充身体能量，好存放、不易发霉变硬，春节制作好的甜粿，能一直吃到清明前后。这些特性，使它成为了过去出海时人们在船舱中的“储备粮”——“无奈何，炊甜粿”的俗语也应运而生：潮汕地区一般只在过年时蒸甜粿，出海时有甜粿吃，其实是迫于生计背井离乡、且需要应对茫茫大海的无可奈何之举。

　　（因为“甜粿”不仅是传统的“供品”，在潮汕人心目中，它见证了老一辈潮汕人为了生活背井离乡谋生的无奈，这是一种潮人割舍不去的情怀。）

　　今日的甜粿不只是过年过节时的特定食品，漂洋过海时也无需携带这一块厚重的糕点。但这一传统食物的留存，也让人在平常食用时，脑海中又浮现出年节时一家人围坐切分甜粿的欢欣，以及出海时遭遇风浪与颠簸、航程延迟，只能靠着甜粿勉强果腹的艰辛。忆苦思甜，珍惜当下的深刻意味，就此寓于这一块小小的甜糕之中。

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）