“芋味三绝”一口惊叹

　　在根茎类蔬菜的烹制上，潮汕人同样发挥出了天才般的创造力。如一颗小小的土豆，加入薯粉做成土豆饼，经过香煎，蘸番茄辣椒酱享用，酥香四溢。

　　而潮汕菜里做得最出彩的块茎类蔬菜，还要数芋头。潮州高温高湿的环境，使这里成为了盛产芋头之地，葛洲芋、横洋芋、坡林芋、东寮芋、水吼芋，种类繁多。通过炒、煮、焖、蒸、炸等烹调手法，芋头在潮汕人的餐桌上也演变出了数十种花样，芋头粿、芋头糕、芋头饼、鱼头芋，入菜、当主食、做甜品……爱芋人士来潮汕走一趟，想必如同置身于天堂。其中以芋头做出的甜品，更是潮汕一绝。

　　（芋头早在《史记》中记载：“岷山之下，野有蹲鸱，至死不饥，注云芋也。盖芋魁之状若鸱之蹲坐故也”。芋头为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容颜、乌头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。）

　　潮汕人吃宴席时，有在开始与结束时各上一道甜菜的讲究，头道清甜开胃，尾道浓甜余香，寓意生活过得越来越甜蜜。用芋头做出的甜食，常常作为潮式宴席的压轴甜品登场。在喜事宴席上，“糕烧番薯芋”的出场率尤其高，是各种节庆的必备菜肴。

　　“糕”在潮汕话里有液体浓稠、黏糊糊的意思，“烧”则对应“煮”。糕烧类似北方的“蜜浸”的做法，将原料用糖腌制，炸熟，再放入糖浆中以文火烧煮。不同的是糕烧的糖浆经过秘制：加入猪油，更加香浓。这样，也使得糖浆始终保持粘液状态，却达不到“拔丝”的结晶程度。

　　装盘的糕烧番薯芋浸在一层浅浅的蜜汁之中，撒上星星点点的芝麻，黄白交错，色泽明亮。因此，糕烧番薯芋又被叫做“金玉满堂”“糕烧双色”。有时再加入姜薯（潮汕地区特有类似山药的一种薯类），就成了糕烧三色。这三种食材，选用的都是经晒好之后中间最为粉嫩的一块。

　　糖浆覆盖于芋头、番薯与姜薯的表面，夹起时，还会连带着粘稠的浆液。番薯是潮汕本土出产的红肉番薯，因其本身的甘味，糕烧后吃起来更加甜而软。芋头则具有韧性，糯如紫米。姜薯在粘糯甘香中常带有爽脆和纤维感，口感独特。糖浆逐渐沁入食材内部，使它们的口感更为湿润。虽然甜腻，却拥有让不嗜甜食者停不下筷子的非凡魔力。

（糕烧番薯芋特点是十分香滑浓甜。)

　　反沙芋头，是“芋味三绝”中的其中一绝。美食家蔡澜先生对这道菜也赞不绝口：“芋头吃法，莫过于潮州人的反沙芋。”

　　反沙是一种潮汕传统烹饪技法，白糖熬成糖浆后，将油炸过的食材投入其中，待食材挂糖后迅速冷却，就可以在表面凝结出一层雪花一般的糖霜。

　　有人戏称，做反沙芋头，其实永远不会失败——如果熬煮糖浆的比例与火候得当，就能做出一道美味的反沙芋头。如果水分多了，结不成霜，可以说自己做的是“糖浆芋头”。如果糖浆推得太久或者是过了时间，又是一道“拔丝芋头”。

（反沙是潮汕菜的一种烹调法，是把白糖融成糖浆后投入炸熟的食材，让其冷却凝固，待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。）

　　不过，这也反映出了反沙芋头之难做。糖浆状态稍有变动，可能就做不出地道的反沙芋来。老饕们希望一品反沙芋头的初心，也是无法被潦草应付的。做得好的反沙芋头，最外面有薄薄的一层糖霜包裹着芋头，糖霜极薄且细腻，沙沙脆脆，糖霜厚过了头则会产生滞重感和过于甜腻。内部的芋头先是一层略炸过的酥脆外壳，再深入到粉糯干松的内心，在唇齿间形成了微妙的平衡。

　　潮汕人有时会把用反沙技法制成的芋头与番薯放在同一个盘中，如同“金柱银柱”，支撑起一桌美味佳肴。甜蜜的滋味，也从舌尖荡漾上心头。

（炸的香酥的芋头表面裹上均匀的砂糖，香甜不腻，就像生活一样，天天都是甜甜蜜蜜。）

　　近几年街边的奶茶店，纷纷推出“芋泥”口味，成了年轻人的心头之爱。不少人以为芋泥是西式甜点，实际上芋泥是土生土长的潮汕传统甜食——“福果芋泥”，用芋头、白果和猪油做成。潮汕方言里“食白果”是没有收获的意思，为了取个好意头，也就将白果改称为福果。

　　做芋泥要选用质感较粉的芋头，把蒸熟的芋头打成蓉状，加入白糖、猪肉翻炒，使它们融为一体，香绵的芋泥就制成了，浓稠似泥，故得此名。白果则用糕烧的方式裹上糖浆，最后点缀在芋泥顶部。温柔的淡紫色芋泥搭配白色果仁，整道甜品看起来干净简洁，不需要多余的装饰，却使吃下的每一口都甜到了心坎上。

（福果芋泥在潮汕菜中很有地位，在潮汕人的喜宴中，一般是最后押桌的，是最经典的“尾甜”。）

　　芋泥细、绵、软、润，把芋头的香甜尽数展现，而不必担心像普通的蒸芋头一样噎喉咙。白果颗粒硕大，分外软糯。有时更会加入橙汁或橙皮增加清香，使得整道甜品甜而不腻，很快在舌尖化开，而没有滞重的口感，让人在浑然不觉中一口一口整份清光。芋泥的美味秘密终究被越来越多的人意识到，它的走红也正应了“是金子总是会发光”的俗语，美味的食物不会湮没在尘烟之中。

　（芋泥绵密顺滑，口口生香，很容易让人产生幸福而满足的感觉，只要你的舌尖轻轻一碰，就会被它征服。）

　　无论中西餐，都有餐后享用甜点的习惯。足以见出，吃饱后再来一口甜品，能够使人在满足之余，让身心的愉悦感再攀上一个高峰。潮汕人以甜食收束一顿宴席，也将日子甜蜜的简朴理想巧妙地化为了实实在在的美食体验。最后再配上一杯解腻的功夫茶，吃得舒心又健康。

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）