【粥糜佐食】

　　潮汕是美食的汇集地，如果你前往品尝，将会被花样迭出的菜品小吃所淹没，置身于幸福的海洋。然而在潮汕家庭的餐桌上，最不可或缺的只是一碗普通的白粥——也就是潮汕人口中的“糜”。拥有一颗土生土长的潮汕胃，一天不食糜，则恍然若失。更热爱它的人，则一天起码要吃两次糜：早餐来一碗清润醒神，宵夜还要去独具潮汕特色的“夜糜摊”里消遣一番。

（没有哪个地方的人，会像潮汕人一样对粥如此钟情。）

　　“糜”道至简真味是淡

　　潮汕人为何如此爱吃糜？从地理来看，尽管潮汕平原是是广东第二大平原，但因为人口密度大，人均可耕种的土地并不多，稻米的产量也并不大。不过，这恰恰也可能是潮汕人爱吃糜的原因：正因为大米很稀缺，所以用要煮粥的方式，这样能比煮饭得到更多碗。潮汕俗语里有“焖三糇四，淖糜十二”的说法，意思是同样的米，可以焖出三碗饭，糇（潮汕的一种特色煮法，米粒较为稀松）出四碗饭，却能煮出十二碗糜。在食物不充足的岁月，更多的碗数能提供足够的饱腹感；在挥汗如雨的炎热气候下，一碗含有大量米浆的糜也能够为劳作的身体及时补充水分。

　　后来，潮汕人逐渐展开了围滩造田的工程——将海滩用高高的堤坝围起，改造成耕地。随着历代朝代更迭，围田面积扩大，就形成了一片葱葱郁郁的沿海平原，为大米的供给提供了保障，这片平原同样也是潮汕人民智慧和毅力的象征。大米的产量足了，而潮汕人爱吃糜的习惯还是保留了下来。

　　实际上，放眼整个地处热带与亚热带的岭南，人们都爱喝粥，街头巷陌的粥品肠粉店随处可见。粥水顺滑易入口，在食欲不振的炎炎夏日成为了早晚最适合的主食。在阴冷的冬季，一碗冒着热气的白粥同样能带来贴心的温暖。明火白粥是广府粥的代表，追求水米交融，米粒开花，煲好后形成白灿灿的一片，正如袁枚在《随园食单》中形容粥的“水米融洽，柔腻如一”。顺德菜更甚，其“毋米粥”整锅粥几乎如同米浆，吃不出米的痕迹。

　　不过潮汕的糜与上述两种粥不同，潮汕倒是喜欢使米粒与米汤间存在一定的界限，并在上层保留白如凝脂的米浆。这样的糜可喝可嚼，如果要咀嚼，便可以感受到颗粒感；如果牙齿想要“罢工”，也可直接让米粒顺着滑稠的米浆入喉。潮汕粥之所以要保留米粒感，而不像广州人的粥只放一点米，整碗粥如同汤一样，也是出于将其作为主食的考虑，要靠这个填饱肚子。如果没有米，一会儿就会饿了。

　　要煮出符合潮汕人口味的糜，做法也有讲究。最好用短胖粘糯的粳米、珍珠米，也就是当地人叫作“肥仔米”的。其中东北米尤其受青睐，能煮出既有粘性，又有硬度的米粒来。煮时将米跟水同时下，让米粒在水中翻腾。待到水滚开了，掐住米粒只刚刚开花的时点，立即关火，盖住锅盖，用余热将其烘熟。这样一来则保持了米粒的完整性，留住了它本身的成分与米香味。也需要注意把控好水米占比，这种微妙的掌控，是需要经验来沉淀的。

（需要选择更有粘性的珍珠米，水滚后白米下锅，煮到米粒爆开又不至于溶化，静置时可见水米分离，才算得上是正宗白糜。）

　　盛粥时同样有讲究：将勺子沉下，捞起底部的米粒，连同米汤一起装了半勺，最后再轻轻带起表面的粥浆——一碗潮汕味满满的粥便呈现于眼前了。

　　捧起温热的白糜仔细端详，煮熟之后的米粒饱满鼓胀，粒粒可爱。一勺入口，便有香浓的米香在口腔中弥漫开来，咽下顺滑的粥浆，则肠肚清爽。早餐的一碗粥，如一束温柔的光将人唤醒，既饱腹又温润。看似平平无奇，却能带来悠长的回味，这就是粥的妙处，“莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长”。

　　（一锅白粥，搭配了将近20多种潮汕小菜，十分具有仪式感。有以卤味为主的卤鹅、卤鹌鹑蛋、卤猪肉，卤豆腐，还有以海鲜为主的银鱼仔、剥皮牛、薄壳米，更加有潮汕常见的南瓜烙、翻沙芋头等点心。这种对味蕾的多重满足，集中了多种潮汕经典的美味，就算是一碗平平无奇的白粥，潮汕人都要费尽心思去满足每个人的口味，待人待客的体贴用心由此可见。）

　　潮汕人如此推崇白糜，也因为他们相信糜的养生功效。位列潮州八贤之一的吴复古是苏东坡的好友，东坡也从他身上学到了食糜的养生之道，在书帖中记载：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言也。”由此可见白粥能够养胃生津，安神助眠，带来身体与心灵的畅快感。有一家潮汕餐饮店的店主，店里卖的是山珍海味，他仍坚持每天以白粥为主食。据他说，几十年来，自己身体体重变化幅度不超过两斤。如此精准的体重管理，不能不让人为之叹服。有减肥需求的食客，或许可以效法之。

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）