糜之良配成就彼此（之二）
无论怎么变，潮汕人最爱的送粥食物还是菜脯，其地位稳固如泰山。菜脯是用白萝卜腌制而成的萝卜干，酿制过程需要经过反复的晒腌：每天白天拿出来晒，晚上又压回缸里腌。根据腌制时长不同，可区分新老菜脯，嫩或老都各有口感味道。新鲜的菜脯则吃它的干爽，咀嚼起来嘎嘣脆口，带有清香与微微的甜味。老一点菜脯呈现黑色，有浓郁的香味、绵糯的口感。潮汕人认为菜脯配粥可以呵护肠胃，有的老菜脯可以腌制几十年，已然具有了非同一般的药效。这种如同宝贝般珍贵的老菜脯，位于各大餐厅的高端菜品之列。
（早在清乾隆年间，潮汕人就开始种植萝卜。由于潮汕人到东南亚一带谋生比较早，市场信息灵敏，在家乡开加工萝卜干的先河。潮汕菜脯选用上品白萝卜，用清水洗净后，于上午八点，将萝卜均匀铺好，让其充分曝晒；午后两点，必须挨个翻面，使曝晒更为均匀；下午五点，将菜脯放在竹苫中囤实，一层菜脯撒上一层盐，装满后封盖，再压上大石。如此工序重复20余天，但是盐分要逐渐减少，直至菜脯变为金黄色方可停止。而后，将菜脯装入干净的陶瓷容器内压实，用黄泥封口，半年之后方可取出食用。）
（菜脯是潮州有名的土特产，与潮州咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。萝卜在民间素有“小人参”的美称，营养丰富。萝卜干常于早餐直接食用，或作小吃，或作潮菜配料，如潮州名菜“菜脯蛋”、著名小吃咸水粿等。另外，萝卜干有开胃消食、消风行气之效。十年以上的老菜脯，口含即化，用以冲水饮用，止咳化痰、清热解毒功效甚为明显。）
有时候，潮汕人也会把菜脯直接放入白粥中同煮，制作成一碗菜脯粥。有时，还会在粥中放入一些有如鱿鱼丝、干贝、菜心、香菜之类调味。对这一碗菜脯粥来说，老板用的料足不足，不是看他放的海鲜有多少，而是看放的菜脯有多少。不过也要注意控制用量：放得多过了头，粥也会变得酸酸涩涩，有损口感。菜脯除了直接配粥吃以外，也可以用来煎蛋、焖鱼、煮汤，相当百搭。
（采用潮汕独具风味的老菜脯，加上干贝、肉末等，与大米粥一起烹煮，就是一道滑润爽口、口感极佳且具食疗作用的美味香粥。）
另一种潮汕传统称为“咸菜”的杂咸，并不是对所有咸味腌制蔬菜的泛称，而是特指用大芥菜腌制的咸菜。比新菜脯稍咸一些，但依然有爽脆鲜甜的口感。同一种菜用不同的腌制法，还可以腌制成“酸咸菜”，口感酸而软，也非常美味，真可谓是化“腐朽”为神奇。腌制好了的咸菜与酸咸菜，可以手撕切片后直接上桌，也可以加入猪油炒热，喷香扑鼻，闻到味儿便忍不住要夹起几片送粥下饭。
（闻名遐迩的潮汕咸菜，素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特而令人馋涎欲滴，饮誉海内外市场，广受青睐。）
还有一种“冬菜”，主料为白菜和蒜头，经腌制发酵而成。没吃过的人，第一次闻其味道会感到有些刺激，不一定能接受。然而配粥食用，它的妙处便显现出来了：既能够去除海鲜和肉类的膻腥，又使整锅粥增鲜提香。
（冬菜的制作方法是将大白菜的芯辦切成片，晒至半干，再用盐、大蒜等将其腌制而成。其主要作用是作为潮菜、潮汕小吃以及汤类食品的调味品。）
腌制咸菜类杂咸中，除了蔬菜，也有水果与肉食。果类如腌乌榄，乌榄是潮汕产的一种黑色的榄，不像青橄榄一样可以生吃，而是要装进玻璃瓶中腌制。乌榄在草本的清新以外，还带有特殊的木质调香气，可以送粥或作为烹饪配料。乌榄制作成杂咸时，光泽油亮、咸味浓郁，要扒拉好几口白粥，才能缓过劲来。肉类如咸肉，用盐腌的时间恰到好处，再经过半煎炸的处理方式，整体口感较为干爽，其肥肉部分偏硬而脆，故肥而不腻，不会过咸。
（《本草纲目拾遗》中语：“乌榄，皮黄黑色，肉白有文，层叠如海螵蛸状，酒筵中以为豆食品。”乌橄榄，也是潮汕人做菜调味佳品，蒸鱼、蒸排骨放少许上面，立即清香四溢，开胃醒神。蒸出来的鱼肉不光没有鱼腥味，还能吃到鱼肉里透着乌橄榄特殊的香味。）
杂咸中的酱菜则是指并不单纯用盐，且用上如糖醋、豉油、鱼露、普宁豆浆等其他酱料来腌制的一类杂咸。经典的酱菜如贡菜，“贡”并非指贡品，而是指代腌制方法。贡菜使用大芥菜的卷心部分，将其曝晒晾干，加入食盐、糖、南姜末与白酒腌制而成。如腌的时间不长，便呈青绿色，味道清新爽口；超出一个月，则转为黄褐色，更具酱香醇厚的风味。总体而言，口感比咸菜更为脆爽。或用酸梅酱浸花生，赤红色的花生米带上了酸酸甜甜的滋味，咀嚼时又能感受到果仁的浓香。新鲜的白萝卜也可以用醋腌，脆嫩而湿润，水灵灵的，颇能赢得酸辣口人群的喜爱。
（“贡”是潮汕的一种腌制方法，如贡腐、贡豉等。）
海鲜如鱼饭、生腌，也能被纳入杂咸的范畴中。鱼饭的做法使其自然地带上了咸味，且鱼肉质较硬，夹取一小撮肉便能使整碗粥有滋有味。生腌的薄壳、虾姑、生蚝、血蛤，汁水充盈，咸辣适中，海的味道集中蕴藏于这小小的壳肉中，能让人鲜掉舌头。尤其是经过冰镇后柔滑的冰凉感，比冰淇淋有过之而无不及。一种叫做红肉米的小贝壳肉，加入酱油、葱花炒，香味四溢，一勺足以下一碗粥。
潮汕人吃粥时还特别青睐一种叫做蟛蜞的小蟹，比一根手指大不了多少，同样有丰盈的蟹膏，无比鲜美。清人屈大均在《广东新语》里记载，潮汕人吃蟛蜞，“以盐腌之，置荼蘼花朵其中”。用花朵摆盘，这种对精美的追求让人联想起西方文艺复兴时期，意大利的佛罗伦萨贵族在餐桌上铺洒花瓣，以增添美感与雅致氛围的做法。现今的潮汕菜式也善于装饰，厨师刀工细腻，摆盘造型感极强，还用竹笋、萝卜、番薯、柠檬等精心雕刻成各式花鸟，点缀其中。食客在一道道色、香、味俱全的菜肴里，先是获得了美好的视觉印象，而在动箸品尝之后，享受到味觉的洗礼。
（蟛蜞只生长在江河入海口咸淡水交汇处，只有手指头大小，但是膏腴肉厚，味道甘香甜美，每年的7到8月便是蟛蜞上市的黄金时间。）
其他送粥小吃，如盐水浸泡过的鲜木耳、卤水制作的鸭血、鹌鹑蛋、豆干，炒麻叶等时蔬，各类豆腐，各式粿品，都能在夜糜档上找到。诸多小菜在当年是物质缺乏，想尽办法来送粥的产物，现在则是为了满足夜间人们的胃口。日本导演黑泽明有一句名言：“宵夜是精神的营养。”潮汕人得到了如此丰盛的夜宵滋养，想必会更多几分满足和快活。
（各种卤水、生腌、鱼饭、杂咸、粿品、风味熟食组成了“潮汕打冷必吃榜”。）
无论杂咸多么精彩，在本质上仍然还是白粥的配料。小菜可以缺少一二，白粥却是非有不可。正如大家冲着某个演员去听唱戏，按捺住激动的心情观赏配角们设下的铺垫转折，皆是为了一睹那位真正的主角出场时的风采。诸多小菜如“百鸟朝凤”，团团围着一锅白粥旋转，而它们也一并点亮了白粥的光辉。
（在潮汕，一碗夜糜，可以尝出人生百味。）
——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）
