岭南饮食文化得以形成并独树一帜，从一开始便是一种深刻的“融合”，并以这“融合”为旗帜。今日之粤菜，实际上是融合了广府菜、客家菜与潮汕菜三大菜系，且以广府菜为中心。在此后的发展路径上，粤菜不拘一格，充分利用岭南丰富的海陆食材，在烹饪技术上“北菜南用、中菜西做”进而融会贯通，创造出独属于粤地且与时俱进的风味。

（汕头南澳岛）

（汕头南澳岛）

（汕头潮南仙城）

　　兼收并蓄 容纳大千

　　兼容开放而能集大成，使粤菜能够拥有持久发展的动力，在中国的众多菜系中脱颖而出并欣欣向荣。“大粤菜”体系之内，广府菜是粤菜的典型，但也包含了顺德菜及珠三角和粤西各有所不同又相为融汇的小菜系；客家菜是中原北方菜系南迁之后的产物，既保留了中原的烹饪方式与口味习惯，也完美地利用了当地山野的食材；潮汕菜本是闽粤风味的融合，借助对外贸易走出国门，在食材与风味上兼容了异域风情。

　　（岭南食材）

　　广府菜由于其历史悠久，长居府城之地，融合历朝历代南下官家烹饪技法，又得商贸开放与地利之便，融汇南北，吸纳东西，精烹细脍，较为注重程序仪式，具有较明显的官邸文化，故可视为“官府菜”；客家菜则长期成长于山野之间，注重方便快捷与便于保存贮放，食材制作与劳动大众日常生活息息相关，突显的是民间特色，故可视为“民间菜”；潮汕菜既源于民间生活需求，又在历史上有宋朝末代皇帝南逃留下的官臣皇亲等人家带来的饮食习惯与烹饪技能，加上面朝大海，四海求生，从商者众，日常生活与商请应酬交错，于是在菜肴取材用料中既保留地方风味特色又敢于使用高端食材，体现出浓郁的商帮气息，故可视为“商帮菜”。

　　广府菜，吃的是一种精致高贵与仪式感；客家菜，吃的是一种乡土气息与绿色健康；潮汕菜，吃的是一种丰富生猛与豪气大方。

（南越王宴）

（金丝姜蓉鸡）

（古法灌汁烧鹅）

（客家炖汤）

（客家蒸鸡）

（潮汕打冷）

（潮州鱼饭）

（红烧响螺）

　　明清以前，虽宋代文化之繁荣与生活之讲究使人们花在饮食上的工夫比过去更多了，粤菜也日趋细腻多样，但无论是“烹”还是“调”，都尚未上升到艺术的高度。也就是说，明清的饮食已经大进了一步，至民国则迎来了黄金时期。除动荡不安的年代外，当代粤菜根植传统，活化南北，融贯中西，海内外同频共振，应是又上了一个高峰。

（清代广府人家宴场景通草画；照片来源：十三行博物馆）

（1857年9月19日《伦敦新闻画报》刊登了一幅题为《晚宴》的插图，描绘广州官宦人家举行晚宴的情景）

（民国时期“太史家宴”菜式——太史炖田鸡）

（民国时期“谭家菜”菜式——红烧鱼唇）

　　一方水土 一方食事

　　相比起中原饮食文化，“粤菜”虽然可以追溯到秦汉“南越王”时期的渊源，但独立作为一大菜系实际上并不能以历史悠久著称，其真正的崛起始于明清，而于民国以后达到鼎盛。但文化绝不仅是纸上的书写，对于生活在岭南大地上的人们而言，饮食文化就蕴含在日常生活之中，一日三餐、一饭一蔬，文化就这样平静而缓慢地从先人祖辈的餐桌上流淌至今。

　　或许在古时人们的印象中，岭南是遍布瘴气的“化外之地”，土著的“越人”是蛮夷之族，但不可否认的是，先秦时代岭南文化独立于中原而发展，在南岭与珠江的孕育下形成了一方独特的民俗文化。

（南岭山脉）

　　在饮食方面，古越族人的饮食风俗被称做“杂食”。不避冷腥，嗜好各类野味，如蛇、虫、鼠、鸟、黄猄、野鹿等，“飞、潜、动、植”无不可食，而其原始的、粗放的烹饪加工则保留了食物的本味，食尚自然的习惯深远地影响着此后粤人粤菜的饮食品位。此时的岭南饮食尚未被书写进文字的历史中，只是存在于客观的历史时空中，并只能从后来的饮食文化面貌中略寻形迹。今天，广东许多地区都保留着吃生冷河海鲜的食俗，例如顺德鱼生、潮汕“生腌”，正是由此延续而得。

（顺德鱼生）

（潮汕生腌虾）

（潮汕生腌蟹）

　　岭南饮食文化的新篇章，书写于秦代。当秦始皇的兵马一路越过南岭，秦将任嚣和赵佗征服百越之族，设立了郡县管辖。秦亡之后，赵佗自立南越王国，岭南由此真正进入了历史文化的视野。

　　秦代建设灵渠沟通南北物产的交换，更促进了南北文化的交流，中原与古越族人饮食文化的漫长融合也始于此时。中原饮食“食不厌精，脍不厌细”的精致食尚，融合了岭南人追求食材本味、嗜好鲜活生猛的口味习惯，逐渐形成了独特的风味。在第二代南越王赵眜陵墓中出土的禾花雀，正是岭南独特的时令野味之一，而墓中有铜制烤炉，可以推想而知，当年南越王廷中的厨丞如何利用岭南丰富的物产大显身手，创造出时至今日仍能令人惊叹的佳肴。

（南越王出土的“蕃禺”汉式铜鼎、烤炉、烤叉、姜礤复制品）

（南越王宴菜式“陆贾来使-汉使惊尝禽鸟膳”）

　　站在南越王墓的宫墙下，遥想当年广州作为府城的辉煌，那千奇百怪的飞禽走兽，精细考究、镂空雕花的青铜炊具，还有各式各样的烹饪技法……便可知“广府菜”之名绝非浪得。以广州这一府城之地为核心向四周辐射开来，整个岭南在宫廷、都会与士族文化的影响下，进入了发展的新时期，其饮食文化也由古越族原始粗放的“杂食”逐渐走上了新境界。“广府菜”，也就是广州菜，形成了岭南第一个菜系文化，并且因广州的府城地位而发展出了“官邸菜”的特性——在久远的时间以后的清末民国之际，广府菜以精雅高格惊艳了世界，正仿佛其千载余音回响不绝。

（南越王宴菜单）

（南越王宴菜式“雄关当道-厨丞越法炮小豚”）

（南越王宴菜式“任嚣建城-越王御苑龟鳖乐”）

　　汉武帝统一闽越后，留在闽南之地的闽越人向南迁移，与南越人逐渐融合形成了闽潮民系，今日所谓“潮汕人”，便由这一民系发展而来，潮汕话与粤语相差甚远，反倒是更接近于闽南话。从某种意义上说，潮汕菜也是闽粤交界处诞生的一种融合菜系。

　　唐天宝年间设立潮州郡，潮州文化由此兴起。南宋朝廷受战乱被迫南迁，宫廷与士大夫文化对闽广一带影响深远，潮汕地区的饮食文化便在此时获得了质的飞跃。潮州作为粤东最重要的贸易中心，以潮绣、石雕、木雕、陶瓷等精美的手工艺闻名。而潮州人的精益求精更是体现在了日常饮食中，从“工夫菜”到“工夫茶”，无论是同一食材的无限幻化，还是粗料精作，其工艺之精湛、用心之灵巧实在令人佩服不已。

（潮州工夫汤）

（潮州功夫茶）

（潮州凤凰山山顶高山浓雾）

（凤凰山上逾200年的单枞老茶树）

（晒茶）

　　魏晋时期北方中原频繁战乱，而在南岭崇山的阻隔庇护下，岭南之地成为了一块相对安定的净土，也是不少中原人南迁的落脚之地。在这一漫长的迁徙过程中，形成了一个独特的族群——“客家人”，他们客居异乡，建筑起围屋土楼，在南岭丘陵的山野之间扎根绵延，客家菜亦见证着南北饮食、汉越文化的交融。正如客家人思念家乡美味的饺子，便以各种素菜食材代替小麦面皮创作了“酿菜”。

　　在漫漫历史长河中，“客家人”族群的形成从一开始就伴随着生存的困境，为避北方中原地区战乱，人们不得不携家带口背井离乡，足迹遍布着中国偌大的版图。在一路向南迁徙的途中饱受外侮侵扰，客家人不得不在隐蔽的深山里用双手建造起一座座堡垒般严密的土楼围屋，生老病死、绵延后代皆在这里完成。中国人常说“落叶归根”，客家人久居客土、四海为家，不知归根何处，渐渐以他乡为自乡。而客家菜也就成为了南北饮食的交点，并在此后的时间中独立发展，自成一脉。

（客家酿豆腐）

（猪肉丸汤）

（客家盐焗鸡）

　　因商而盛 因厨而精

　　粤菜的发展始终与经济贸易密切相关。汉代兴盛起来的“海上丝绸之路”是岭南对外贸易的重要途径，沿途各地的物产都在岭南中转，作为南方府城重镇的广州同时也是汉代的国际商贸中心，依据着珠江入海口的交通便利，连通着东南亚各国，各种香料、食材、药材、珍奇珠宝等等，天下之货尽聚于此。

　　唐宋之际，中国的经济中心已逐渐转移至江南、岭南之地。此时，中原与岭南的饮食文化融合也正在不知不觉中逐步深化。人们常说“南米北面”，粤人往往以稻米为主食，制作出各种各样的米制品，广州的沙河粉、布拉肠与濑粉，潮汕的“粿”与粿条，客家的“粄”与糍粑，粤西的“籺”……粤人为米制品创造的名字便已是数不胜数。然而，饼类与面食却始终在粤菜中能有一席之地，广式点心中的竹升面、烧卖，客家人的腌面，正是中原食俗的延续。

　　唐代是中外交流的极盛时期，广州港的对外贸易蓬勃发展，不少外商华侨聚居于此。想象着自己乘坐时光机穿梭到当时的广州，大概能“偶遇”不少高鼻深目、金发鬈须的外国人，还能感受到佛教、基督教、伊斯兰教、犹太教等宗教文化。例如，广州正是佛教禅宗南派的发祥地，大量的佛教信徒推动着素食馆的形成，以“罗汉斋”为代表的各类素菜成为粤菜中的一部分，广东鼎湖山的庆云寺就有一道拿手的“鼎湖上素”，如今在各大粤菜馆中也十分常见。四川人所说的“抄手”，也就是北方的馄饨，在传入岭南之后被厨师们改造成了岭南人耳熟能详的“云吞”。

　　（鼎湖上素。）

　　这些外地传入的美食，不仅被粤菜包容改造为重要的组成部分，更成为激发粤菜创新的灵感源泉。此时，以广州为中心的粤菜兼容了中外的饮食特色，博采众长而自成一家，获得了“南食”之盛名，形成了以生猛河海鲜为主，山野杂食为辅，追求本味、烹饪技法精益求精的饮食文化特质。

（粤地食材。）

　　明清之际，广州长期作为全国一口通商的窗口，其经济贸易地位达到了前所未有之高。而粤菜的发展始终获益于经济腾飞的红利，不仅有着丰富的食材、多样的炊具与先进的烹饪技术，更依靠文化的碰撞不断融汇精进，并且将影响力拓展至港澳、东南亚与全球各地。不少西餐西点的烹饪技术也经由港澳传入广州，例如茶点中著名的蛋挞、菠萝包，以及用来蘸牛肉球的“喼汁”（即一种黑醋），都源于西方而为粤菜所用。

　　此时，珠三角地区的士大夫阶层崛起，也对饮食之风的塑造至关重要。士绅阶层眼中的菜肴已不仅仅是为了满足口腹之欲，而更加重视饮食中体现出来的品味与文化，他们的书写也不断为广府菜熏染上浓厚的文化气质。而广州十三行商人的富裕享受，也掀起了一股饮食消费的奢侈之风。盛名于广州的“太史家宴”，与在北京声名显赫的“谭家菜”，便是广府菜在清末民国时期发展的一南一北两面大旗。这两家“家宴”均以善于烹制山珍海味而闻名，蛇、燕窝、鲍鱼、海参、鱼翅、花胶等，无不奢华名贵。

　　广式茶楼的发展也是最好的见证，从贩夫走卒饮茶的“二厘馆”一路发展至精雅的茶楼，出现了著名的“三元楼”“陶陶居”等，“下二厘馆”逐渐变成了“上茶楼”，茶楼成为文人会客宴请的雅集之地，茶水与点心都有了诸般讲究。在清幽雅致的园林中，品尝着极其考验厨师技艺的菜肴点心，成为当时盛行的饮食风尚，亦推动着广府饮食文化趋于精致。

　　民国时期，广州的饮食行业发展兴盛，各大店家相当重视提高烹饪技艺，并进行招牌菜品的创新，以提升行业竞争力。如贵联升的“满汉全席”、大三元的“红烧大群翅”、南园的“红烧鲍片”、文园的“江南百花鸡”、六国的“太爷鸡”、蛇王满的“龙虎斗”、西园的“鼎湖上素”等等，各大酒家争奇斗艳，贡献了民国广州餐饮的黄金时代。二十世纪二三十年代，文园、西园、南园、大三元被誉为“四大酒家”，代表着广府饮食名扬海外。

　　各种茶楼、酒楼不断涌现，广府的饮食文化便有了长足发展的基石。而“食在广州”之所以能成为一句美谈，还要得力于民国时期在广州生活一大批社会名流、文人雅士。他们在从事革命、文艺事业之余，也被这座城市的美食俘获了心扉，留下了不少与广府饮食有关的文迹墨宝。正可谓：吃，是人之本能；懂吃，能使“饮食”变为“美食”；懂吃且善写，才真正使“美食”成为一种具有格调和品味的文化。

（十九路军将领蔡廷锴四十年代在广州大酒家饮宴时留下“饮和食德”墨宝。）

　　始创于1880年的陶陶居，是目前广东饮食界历史最悠久的老字号之一。这里曾经是康有为、鲁迅、巴金等人出入过并有记载的地方，而令人想不到的是，“陶陶居”如今的牌匾，还是康有为先生的手书。据说，康先生常到陶陶居品茗消遣。当时陶陶居的老板黄静波便请他为酒楼题写招牌。墨漆金字招牌挂起后，陶陶居果然生意更加兴隆。

　　民国时不少广东人到上海经商，也将精致的粤菜带到了上海。当时的上海“十里洋场”，深受“小资”情调濯染，谈论美食被赋予了更深层的文化蕴意。这精雅讲究的粤菜广受欢迎，谈论粤菜的文字甚至多于广州本地，许多粤菜食谱还是通过上海的杂志报刊才得以流传至今。文化与食物彼此成就，让粤菜见证了历史的发展，更成为了一张重要的文化名片，传播向更远的地方。

　　此时，不仅广州，整个岭南之地的饮食文化都在经济的带动下达到了高峰。粤西湛江的烧蚝与白切鸡一度风靡广州，“湛江鸡”的名号叫得十分响亮。而粤东的汕头崛起，最终取代了潮州府成为粤东最大的经济中心，也成为了“潮汕菜”这一分支的领军，各种风味小吃、生猛海鲜、卤水菜及粿品等广受赞誉，更伴随着潮汕商人走向世界的脚步，成为粤菜乃至中餐在海外最具影响力的代表作之一。每每遇到潮汕人，听他们谈论起家乡的海鲜、小食与工夫茶，那热烈洋溢的自豪之情，令听者无比神往，一瞬间仿佛也代入成了他们的“交己人”（潮汕话中意指“自己人”）。

　　（潮州粿品。）

　　（潮汕鱼饭。）

（潮汕卤鹅。）

（潮州紫菜。）

　　粤人对食物的口味与追求总是持比较开放的态度，无论是当地的果蔬动植、河鲜海味还是时令山珍，无论是天南地北的诸多食材还是五湖四海的各种烹料，广东人总以汇聚天下的气概容纳之；而且无论是来自哪个省份哪处乡村的地方风味，还是来自哪个国家哪处异域的风情美食，人们都乐意去尝一尝，去试一试，遇到合乎口味的食材和适合的烹饪方法，都毫不掩饰地表现出接纳与热爱，进而或参考或引进或改良地复制到自家的餐桌上。

　　食物的关系正如人一般，在漫长的时间中，大粤菜之间的三支菜系看似各自分立，但实际上却在不断互相影响，彼此交融，难舍难分。当代粤菜，不少厨师默契地以“融合菜”“创新菜”为未来的发展方向，与其说是模糊了粤菜的界线，倒不如说，是遵循粤菜之“融合”本色精神，融百家之长而能自成一家，在世界饮食文化的潮流中不断增强自身的生命力与独特性。

红烧乳鸽

翘嘴鱼饭

工夫茶

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）