俗话说：“靠山吃山，靠水吃水”，人们的饮食古往今来都不得不顺其天然，不少地方的特色吃食，往往都是受地域自然条件的限制而无奈选择后的结果，却歪打正着地成就了别具个性的地方美食。粤人正是基于对粤地丰富自然风物的热爱，将智慧与生活经验相结合，才成就了一道道令世人惊艳的美味。
（粉葛炖鲮鱼汤）
揽山抱海 水陆俱备
广东由西至东，湛江、电白、阳江、台山、汕尾、南澳岛等，有着一望无际的海岸线与滩涂湿地，而珠江作为我国第二大河流，分北江、东江、西江等水系汇入南海，入海口处河网密布，咸淡水的交汇馈赠给岭南人富足不竭的水产资源。自古以来，粤人便以河海鲜为主要的食材，相关菜肴成为粤菜中的精华所在。
（汕头南澳岛）
记得有外地朋友来广州，问起广州哪家酒楼河海鲜做得好，本地人一时间竟不知从何答起——广州吃河海鲜的酒楼简直遍地都是！灵机一动之下，便建议道：“老广州人多的粤菜馆，河海鲜做得都不错。”
（生猛海鲜）
走进任何一家生意兴隆的粤菜馆，即使不是以河海鲜为招牌，翻开菜牌，头两页必然少不了各类河海鲜的精美大图。或是龙虾、海参、鲍鱼、鱼翅等高端名贵的冰鲜与干货，或是尚在水箱中游动着等待食客甄选的生猛水产，琳琅满目总能满足食客的多元需求。在广州的餐厅里，鲮鱼、鲈鱼、石斑鱼、黄花鱼、桂花鱼是常见的鱼类，沙虾、九节虾、花甲、白贝也几乎是必备。客家地区则以淡水鱼为主，肉质爽嫩的河鳝鱼、山区大水库养出的皖鱼、脂香腴美的翘嘴鱼和鲜甜的小河虾等。相较之下，潮汕地区的海产品更为丰富。唐代韩愈来到潮州吃的一顿宴席，便包括了数十种海鲜，免不得惊叹连连，作诗文以记载。尤其是最近海的饶平，一年之中各个时令皆有不同的海产品出产，每天渔船一靠岸，便有大批鱼贩等在岸边进行交易，一箱箱生猛的水产被迅速运往各大酒家，在最短时间内端上餐桌。潮汕菜馆里，巴浪鱼、那戈鱼、红杉鱼、乌鱼、鲳鱼、迪仔鱼、泥猛、油筷、生蚝、响螺、琵琶虾、辽叫……光是海鲜名牌便已经排开一溜儿，这些名称许多叫法也让人不明就里、摸不着头脑，但却绝对能让外地食客大开眼界也大饱口福。粤地不仅临海，也多山区丘陵，尤其是粤北一带南岭蜿蜒，盛产各种野味。如今的粤菜也在一定程度上继承了古越族人烹饪野味的食俗。最早记载了越人吃蛇肉的是《淮南子》：“越人得髯蛇，以为上肴，中国得而弃之无用”，便说明了越人食俗之独异。后据《清稗类钞》记载：“粤东（即广东）食品，颇有异于各省者，如犬、田鼠、蛤、蝉、蝗、龙虱、禾虫也。”
油筷
琵琶虾
迪仔鱼
那戈鱼
大红蟹
大响螺
焖竹鼠、炸蜂蛹、烧斑鸠、焗禾虫、灼沙虫、烩蛇羹……都是过去岭南餐桌上的野味菜肴。对于古时候的粤人而言，食用野味首先是出于解决生存所需，不得不运用智慧将各种物产资源处理成食物，进而创造出诸多美味佳肴。如今，随着保护野生动物的理念深入人心，野味餐厅逐渐在广东销声匿迹，但那份“拼死吃河豚”的勇气，却使粤人获得了敢于尝鲜感受独特滋味的机会，也赋予粤菜创新的活力。
蜂蛹
田螺
“无鸡不成宴” “无鹅不旁派”
除却山中野味，粤人日常饮食中更至关重要的则是家禽类的鸡与鹅。
广东人常说“无鸡不成宴”。在早年物质匮乏的年代，杀鸡宴客，是重要的礼节。而广东人对鸡类肴馔的讲究，首先便从粤地出产的优质鸡种开始，讲究的老广食客对鸡肉本身的品质有着近乎苛刻的要求。肇庆封开杏花鸡、信宜怀乡鸡、清远麻鸡和惠州胡须鸡，并称为“广东四大名鸡”。
眼力好的老广光是看鸡的毛色与脚爪，就能够分辨鸡的品质和种类。最经典的白切鸡通常选用清远麻鸡，而正宗的清远麻鸡有着“三黄”（嘴黄、皮黄、脚黄）的特征，吃谷虫、饮山泉水。鸡爪骨骼感强，节节分明，趾甲锋利，一看便是散养的“走地鸡”。选用这种鸡肉制作白切鸡，肉质嫩滑而紧实，其味鲜甘无腥臊，鸡皮光滑亮泽而爽劲弹牙，鸡油晶莹而不腻，皮、骨、肉之间粘连紧密。对于鸡肉而言，“白切”的做法既是考验也是礼赞——是不是好鸡，只要做成“白切”一尝便知。
（白切鸡）
除了“无鸡不成宴”，广东人其实还有“无鹅不旁派”之说，也是说请客没有鹅肉便会显得不够排面。广东不光有四大名鸡，还有四大名鹅：汕头狮头鹅、清远乌鬃鹅、开平马岗鹅和阳江黄鬃鹅。
论鹅肉，首先得谈谈潮汕卤水鹅，狮头鹅是澄海特产，也是制作潮汕卤鹅的原料。这种鹅体型巨大，一只便可重达三十斤，是世界最大的鹅品种，有“世界鹅王”的美誉。别看这种鹅体格庞大便以为它们笨重，早些年，潮汕人家会豢养狮头鹅看门，其功力甚至比“田园犬”更胜一筹，飞奔起来可是速度惊人呢！在潮汕乡下总能偶遇大鹅大展双翅追撵外人的场面，被追撵者或惊慌奔跑或紧捂腚腹，使人在捧腹大笑之余，也对这餐桌上的美味有了多一份“敬畏”。澄海籍作家秦牧先生曾在《鹅阵》一文中描述家乡风俗：“从前摆酒席时鹅肉总是第一道菜”，而见惯了家乡的“狮头鹅”之后，只觉得其他地方的鹅看起来都不够分量。
（潮汕卤水鹅）
（澄海狮头鹅）
而在广州附近，汁水饱满，外皮香脆的深井烧鹅也是食客们的至爱；而粤西风味的白切鹅则更适合忠实的“鹅肉党”，入口紧致略带鹅膻味，能吃到肉的原汁原味；粤北南雄的“梅岭鹅王”，则是广东少有的香辣滋味，即使是湘川来的朋友也能被辣得找不着北；客家人的传统菜肴“鹅醋钵”则常选用乌鬃鹅，将鹅血与鹅肉一同烹制，味道独特，别具一格。
（广式烧鹅）
一蔬一果 人间珍味
广东人有个默契的习惯，那便是每顿正餐都要见到蔬菜的身影，且最好是绿油油、嫩生生的叶菜。相比起中国其他各地，广东受益于温暖湿润的气候，能够种植的蔬菜品种尤其丰富，客家山区遍地生长的苦麦菜、开平的矮脚奶白菜、揭阳红脚芥兰等等，都是岭南特产的优质菜品。
（菜市场里丰富的叶菜品种）
最受广州人偏爱的当属“菜心”，也被誉为“岭南第一蔬”。菜心学名“菜薹”，品种多样，按照茎叶的颜色大略可分为绿、白、紫三种。相比起湖南、湖北人常吃的白菜薹与紫菜薹（又称红菜薹），广东人尤其喜好翠绿的，并且只称之为“菜心”，要是在广东的菜市场说要买“菜薹”，恐怕档主都不知为何物。
俗话说“冬至到，菜心甜”，说的是上市时间较晚的“迟菜心”，这是广州增城特产的一种高脚菜心。之所以叫“高脚菜心”，是指它的脚茎特别长，长在地里有的近一米来高，是最为风靡广东的蔬菜之一。这种菜心立冬前后种下，正好冬至前后便可采摘，从增城冷鲜运送至广东各地，而且天气越冷菜心越甜嫩。清宣统时期，《增城县志》中亦有对迟菜心的记载，赞称迟菜心“心最美，为蔬品之冠。”
（菜心）
（增城迟菜心）
记得有朋友到外地求学多年，回到广州的第一餐便选在了茶楼喝早茶。见她急急忙忙地坐下，气都没喘匀便道：“快帮我点份菜心！”后来才知，原来在广东，人们几乎是三日之内少不了一顿菜心的，在外地竟是如此难得一见。在广州，人们不仅有上汤、白灼、蒜蓉炒菜心等做法，就连肠粉、煲仔饭，或者港式茶餐厅里的“碟头饭”上，都会用两根烫熟的菜心做配菜，可见菜心在珠三角人们生活中的重要程度。
（老广们在广州酒家文昌店大榕树下叹早茶）
（山泉水浸菜心）
而潮汕地区出产的蔬菜一般更纤小鲜嫩，如潮汕通菜与潮汕小白菜，嫩滑甘鲜；潮汕芥兰，爽脆清香，别具风味。绿如翡翠的番薯叶软滑鲜美，以它做成的汤羹传说还曾被宋末逃亡的皇帝赵昺大加赞赏，称为“护国菜”。
(番薯叶)
（护国菜）
除了常见的种植蔬菜，岭南山间的野菜更是种类繁多，而广东向来注重养生，人们认为野菜有不错的药用养生价值，便想方设法将它们端上了餐桌。粤西一带的“鸡屎藤”可以煮糖水，或者加入糯米制作鸡屎藤饼。鼠曲草又叫清明菜，学名拟鼠麴草，客家和潮汕地区的人爱用它来做糍粑和米粿（清明粿）。而味道微酸、口感脆爽、略带黏液的马齿苋，润滑肠胃，较适合制作成凉菜，夏天吃尤为解暑。其他如苋菜、枸杞叶、益母草、菊花苗、夏枯草、桑叶等，在老广的眼中都能道出各自的功效，成为广东汤水中的重要食材。岭南地处亚热带，出产的水果更是品质优良、种类丰富，其中荔枝、柑橘、菠萝、香蕉，被誉为“岭南四大佳果”。早在汉代，南海的荔枝与龙眼就成为了进献给王公贵族的贡品。广东著名的荔枝品种如肉厚核小的“糯米糍”，酸甜得宜的“妃子笑”，还有表皮略刺但汁水极甜的增城“桂味”。而位于中国大陆南端的湛江徐闻，则是中国最大的菠萝生产地，供销全国40%以上的菠萝用量。
艾糍
（老鼠耳，野菜的一种）
（苋菜）
（客家的早餐店内有各种野菜供食客选择配搭）
潮汕地区出产的“潮州柑”也是历史悠久的知名良品，唐初漳州别驾丁儒题咏的诗中就有“蜜取花间液，柑藏树上珍”之赞誉。而在新会用柑橘皮晒干制作成的“陈皮”更是成为当地一宝，新会所产的陈皮常常是老火汤中重要的味道。潮汕小街巷上，还随处可见到售卖梅汁水果的小摊。色泽鲜艳的新鲜水果稍加冰冻，在桌面上排开，客人用手指点点心选的几种，老板便将它们切块，放入甘草、话梅调制的酸梅汁盆里，搅拌浸染均匀。水果散发出清爽凛冽的香气，轻轻咬下一块，丰盈的汁水便在口中四溢，甘甜微酸，提神醒胃。
（广东三宝炖螺头汤）
如今，极具时令性与地方性的水果入馔，构成了粤菜中的重要组成部分。广东厨师们倾向于最大限度地保持水果的新鲜原味与营养成份，炖、煮、炒、焗、煎、炸、拌，各种做法一应俱全，如荔枝鸡、菠萝咕咾肉、椰子鸡汤、木瓜鲫鱼汤、梅子酱烧鹅、酿柚皮、菠萝蜜焗鸭，还有点心中的榴莲酥、椰汁芒果千层糕……水果的加入为菜肴点心增添了丰富多样的风味与营养，果酸带来清新灵动的气息，果糖还可以达到为肉类提鲜的作用，厨师不必在菜肴中再加入人工糖类或味精，因而更有利于健康。
(夏日香莲)
（蟹肉金钱翅烩柚皮）
（香菠咕噜肉）
（安格斯牛肉烩雪梨）
粤地食货 俱收并蓄
广州也被称为“花城”，即使是秋冬也能花开满城。木棉花具有祛湿功效，最适合广东春季的苦湿天气，既能观赏又可煲汤入药，一花多用，难怪深得务实的老广所喜爱。而性喜温热的鸡蛋花在岭南庭院中十分常见，花朵有红白两种，花心米黄，散发着类似茉莉的清香，更是广东著名的凉茶“五花茶”中的五花之一。金银花、菊花、槐花、木棉花和鸡蛋花是常见的“五花茶”配方。其中菊花不仅常被老广用来煮凉茶，更是“蛇羹”“鱼云羹”“捞起鱼生”等菜肴中必要的点睛之笔，既增美感又有提味增香之妙。还有光听名字就让人为之一振的“霸王花”，虽然颜值不高，但同样是老火汤中常用的一味食材。
除了在饮食中利用花卉的药性，粤人将花卉的美感移用至菜肴的摆盘与品菜的环境中，也呈现出了崇尚自然的审美观，更使粤菜具备了走向高端创新菜的潜能，在当代餐饮的竞争与发展中展现出源源活力与十足后劲。
（木棉花赤小豆猪展汤）
（广州酒家民国粤味宴场景）
粤地向来重商业，尤其明清之后，商品经济的发展深刻地影响了当地的饮食文化。广东潮阳、东莞等地广种甘蔗，与制糖业的发展密不可分，岭南出产的上佳的蔗糖、红糖，为粤菜中不少以糖提鲜或调酸甜口的菜肴，以及大量茶楼的点心甜品制作，提供了充足的糖源。
（蛋挞）
（萨其马）
此外，明清以降珠三角地区尤其以顺德、增城、番禺等地为代表，大力发展起“基塘农业”。利用了岭南水乡泽国的地理优势，在水稻种植的基础上，增加了水生植物（如“泮塘五秀”之茭白、马蹄、莲藕、茨菇、菱角）的产量。而东莞、顺德的“果基鱼塘”则增加了香蕉的产量。水塘里还可养殖水产，塘边可放养鸭、鹅，番禺出产的鸭子就很适宜制成“广式腊鸭”，味道咸鲜香口，肉质饱满又柔韧。
（茭白、马蹄、菱角)
（莲藕、香蕉）
茶树同样是岭南丘陵地带的重要经济作物，潮州凤凰山的凤凰单丛、饶平的岭头单丛、英德市的英红、沿溪山白毛尖、梅州西岩乌龙、罗浮山甜茶……人们上茶楼喝早茶，必须配上一壶香茗，才更能凸显茶点的美味；潮汕人更是每日离不开几泡“工夫茶”，日常生活的艺术尽在于此。
（潮州凤凰山上的茶树）
（制作凤凰单丛）
（工夫茶）
借助长期发达的商贸，广东可谓是“近水楼台先得月”地积累了丰富的外来食材，为粤菜的当代创新赋能。明末清初学者屈大均曾在《广东新语》中形容：“计天下所有之食货，东粤几尽有之；东粤所有食货，天下未必尽有之也”，便可知广东外来食材之多。粤菜中常用的几味调味食材，如“胡椒猪肚”中的胡椒、潮汕卤水中的肉桂等，都是舶来品。而从高丽、日本等地也输入了大量食材药材，如高丽参、茯苓、甘草，成为粤港人煲汤的重要原料。还有从东南亚菜中引入的姜黄、香茅、金不换、马拉盏与沙茶酱等调味酱料，也在潮汕风味中影响深远。
（名家沈永泰书法）
（八角）
（牛肉火锅及酱料）
（连载中，后续内容敬请期待。）
——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）
